Шоковая заморозка в ресторанном бизнесе

Бизнес в сфере общественного питания демонстрирует очень высокую подвижность, поэтому сейчас трудно себе представить работу ресторанов, кафе и столовых без внедрения практики использования шоковой заморозки. В общепите находят применение все основные технологии, связанные с работой холодильного и морозильного оборудования. Режимы быстрого охлаждения, шокового замораживания и подмораживания используются в самых разных температурных диапазонах — от +20… минус 32°C до +90… минус 18°C и даже +20… минус 196°C (при погружении в жидкий азот). Шокеры, минимизируя при заморозке размер ледяных фракталов, обеспечивают долговременное хранение сырья и кратковременное хранение готовых блюд без потери ими своих потребительских свойств.

Примеры использования шоковой заморозки в ресторанах:

Долговременное хранение. Современный тренд экологической авторской кухни предполагает самостоятельную заготовку ключевых ингредиентов, когда производится доставка экзотических или брендовых продуктов, (например- крабов, северной ягоды, оленины и т.д.) с последующей их заморозкой в собственной шоковой камере.
Повышение качества при кратковременных заготовках. Так как шоковая заморозка обеспечивает минимальную дегидратацию, мясо, рыба и полуфабрикаты из них теряют минимум влаги, сохраняя вкус, внешний вид, консистенцию и питательную ценность. Полуфабрикаты из теста, пельмени, хинкали и т.п. в процессе не уменьшаются в объеме и не трескаются.
Новые фазовые переходы в шокере для подготовки кондитерского сырья. Все больше поваров отдают предпочтение перекристаллизации шоколада без темперирования.
Фаст файн с изделиями из теста. Шоковая заморозка позволяет в ресторанах быстрого питания и столовых кормить посетителей высококачественной выпечкой, заготовленной в состоянии Part Backed.
Фаст файн с заготовкой и регенерацией сложных блюд длительного приготовления. В частности, развивается направление, рассчитанное на шоковую заморозку сразу после приготовления в пароконвектомате.

Преимущества шоковой заморозки в сфере общепита

Ресторан, пользующийся возможностями шоковой заморозки, получает дополнительные конкурентные возможности:

Экономии на стоимости оборудования и численности персонала (в системе сети фаст файн с выпечкой).
Увеличения ассортимента без снижения качества и увеличения штата кухни.
Еще одного инструмента для творчества и разработки авторских рецептур.
Долговременного хранения ценного пищевого сырья без потери качества и экономии на отказе от услуг дорогих поставщиков.
Использовать сезонные и экзотические продукты, в т.ч. битую дичь, в постоянном меню.